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Tafelspitz / Hüftdeckel für Picanha und Sirloin Cap Steak

IMG_1090„Tafelspitz“ oder auch Hüftdeckel ist in deutschen Gefilden meist eher als Schmorbraten bekannt. In anderen Ländern kennt man da aber auch noch diverse andere Zubereitungsformen. Beispielsweise „Picanha nach Churrasco-Art“ oder auch „Sirloin Cap Steak“. Der Große Unterschied ist neben dem Schnitt auch das belassen des Fettdeckels auf dem Fleisch. Hier möchte ich heute den Zuschnitt vor allem für Picanha erklären, aber auch das Finish zum Sirloin Cap Steak ohne BBQ-Techniken aufzeigen. Tafelspitz / Hüftdeckel für Picanha und Sirloin Cap Steak weiterlesen

BBQ Spezialität – Buckboard Bacon

IMG_9080_h„Buckboard Bacon“ (kurz BBB) ist ein heißgeräucherter Schweinenacken mit einem süßen Mantel,  welcher zuvor mit einer Zucker-Gewürzmischung gepökelt wurde. In diesem Beispiel hier sind das zwei Versionen welche ähnlich gepökelt aber später unterschiedlich ummantelt wurde. Beide hatten ca. 2,5kg Gewicht und wurden mit Nitritpökelsalz (25g/kg) und verschiedenen Gewürzen (zb. auch frischen Chilis) 2 Wochen gepökelt. Zucker wurde dabei in Form von „Dark Brown Sugar“ (25g/kg) zugesetzt. Danach wurde 3 Tage getrocknet (durchbrennen) und dann mit Ahornsirup und im einen Fall „geräuchertem Paprikapulver“, im anderen Fall mit „geschrotetem Pfeffer“ ummantelt. Danach wurden die BBB´s bei 110 Grad und leichtem mildem Kirschrauch bis zur Kerntemperatur von ca. 66°C geräuchert.
Impressionen:

mehr Bilder im Archiv (link)

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Interessantes zur Herkunft des Begriffes „Buckboard“ weis „Anton SI“ zu berichten: „Eine Story um diesen Bacon erzählt von einer einfachen offenen Kutsche, Anfang des 1800 Jahrhundert. Die Konstruktion dieser simplen, kastenförmigen Kutsche beinhaltet zunächst keinen Spritzschutz für die Passagiere (buckboard).
Allerdings stellte sich recht schnell heraus das die Verlängerung des Fußraumes oder ein zusätzliches Brett oberhalb der Kutschenkannte eine sinnige Erweiterung ist. Besonders bei Fahrten im Regen… Und von hier stammt wohl auch der Vergleich zum Bacon…! Denn wenn man sich mal so eine Kutsche nach einer Regenausfahrt ansieht, wird Sie im vorderen drittel voll mit Dreck Spritzer vom Pferd oder einem anderen Zugtier sein. So sieht auch die dunkle Gewürzkruste beim Buckboard Bacon aus…!“

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( Alexander Schäfer auf schaeferweltweit.de )

Chilipulver herstellen

Fertig - und Tepinmäßig sehr feurig.
Fertig – und Tepinmäßig sehr feurig.

Nun ist ja die Zeit der Chili-Ernte – auch wenn das Wetter dieses Jahr nicht so recht passt. Oft kommt nun die Frage auf was man mit zu viel Ernte machen kann. Mancher mag aber auch direkt und gerne Chilipulver. Daher erkläre ich hier einmal vom Trocknen bis zum Pulver wie man Chilipulver herstellen kann. (Natürlich gibt es nie „DIE eine Methode“ und auch viele Arten der Trocknung. Dies ist eben auch nur eine Möglichkeit wie es gehen kann.) Chilipulver herstellen weiterlesen

HowTo – vernähte Säcke öffnen

IMG_1207-2Jeder kennt sie und fast keiner versteht sie – diese vernähten Säcke in denen Mehl, Katzenstreu, Tierfutter oder Grillkohle verpackt sind. Die meisten Menschen lösen dies mit aufreisen oder aufschneiden aber das kann es doch nicht sein! (Siehe Video – es geht auch elegant und systematisch) Schon vor Jahren habe ich mich das schon einmal gefragt und dann verzeifelt aufgegeben.

Auch heute finde ich weder bei Herstellern von Verpackungen noch bei den abfüllenden Firmen eine wirkliche Erklärung! Nur in einem Fall fand ich eine Bildererklärung, welche aber auf einen farbigen Faden bezogen ist und sich daher bei keinem anderen Sack / Abfüller anwenden lässt. Da auch überraschenderweise auch auf Youtube scheinbar niemand bisher dieses Problem erklärt hat, habe ich mich daher (in der Hoffnung das es dafür eigentlich nur einen einzigen richtigen Weg geben kann) entschieden selbst ein Video dazu zu erstellen.

Siet gut und elegant aus, das sollte die Lösung sein. Aber leider stellte sich bereits beim ersten testen dieser Technik an einem anderen Sack / Hersteller herraus, dass es wohl verschiedene Arten von Luftmaschen zu geben scheint und dies dort nicht funktioniert. Daher kann diese Technik wohl leider nicht als „DIE Lösung“ angesehen werden (ausser für Nähte der Grillkohlensäcke der Firma Schmitz „Restaurant Holzkohle El Toro“). Ich werde aber weiterhin testen ob es doch eine Lösung gibt und ich bisher Schlicht zu blöd für diese Technik war. Auch Hersteller und Verpackungsfirmen werde ich noch weiter befragen…

IMG_1211_markiertSolltest DU „DIE Lösung“ kennen, dann bitte gerne als Kommentar mitteilen! Auch wenn diese Lösung bei DIR funktioniert dann schreib das bitte hier als Kommentar, evtl. war dieser erste Test nur ein einzelner Ausreißer und es funktioniert doch bei den meisten Säcken. Danke fürs Feedback!

( Alexander Schäfer auf schaeferweltweit.de )

Besonderes aus Ofen und Grill – überbackene Zwiebelblume

IMG_9796Besondere Ideen umsetzbar an Ofen oder indirektem Grill sind immer einen Artikel wert. Daher nun einmal eine (vegetarische) Zwiebelblume die sowohl im Backofen als auch im Kugelgrill etc. umsetzbar ist. Die Idee stammt vom Youtube-Kanal von Yasilicious – schaut mal rein! Sie stellt immer wieder sehr ausgefallene tolle Ideen vor. Hier also jetzt meine Version der „Zwiebelblume“ in einer kurzen Bilderfolge. Für die genaue Erklärung wie das geht schaut am besten in das verlinkte Video.

Besonderes aus Ofen und Grill – überbackene Zwiebelblume weiterlesen

Octopus vom Grill

IMG_6716Octopus / Pulpo / Krake vom Grill kann man auf mehrere Möglichkeiten zubereiten. Manche marinieren über Nacht und verzichten auf das kochen. Dabei hat man aber manchmal das Problem das die Konsistenz an Gummi erinnern könnte. Ich möchte hier nun die Version mit „vorkochen“ vorstellen. Dabei braucht es für dieses Gericht recht wenige Zutaten, ca. 2 Stunden Zeit und einen Grill. Der Krake kommt aus dem Großhandel und wiegt 1,7kg (nach dem Kochen bleiben davon 1kg übrig) Octopus vom Grill weiterlesen

Capsabasco – Chilisauce selbst gemacht.

Die Idee zu diesem großen Saucenprojekt entstand im Jahr 2008 in einem Chiliforum damals Capsaholics heute Capsamania. (Ja es gibt auch Foren die nur das Thema Chilipflanzen-Anbau und alles drum rum behandeln.) … Das “Capsabasco – Projekt”

Da das Urspüngliche Forum mittlerweile nicht mehr existiert habe ich die betreffende Seite hier extra zum Nachlesen verlinkt. Das Projekt hat sozusagen das Forum überlebt.

Update – wer sich für die Sauce Interessiert kann sich gerne per Mail melden.

Nicht so ausführlich und kurz erklärt, handelt es sich um eine gemeinsame Aktion von letztlich zwei dutzend Chiliheads. Bei dieser Aktion stellten ich aus Chilis aus eigenem Anbau aller Beteiligten eine Sauce her.

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Angelehnt an eine sehr bekannte Herstellungsweise wollte ich hier Praktisch ausprobieren ob drei Jahre Reifung einen Vorteil bei einer Solchen Sauce bringen! (die eigentliche Vergärung ist nämlich bereits nach wenigen Monaten abgeschlossen. Siehe Testsauce)

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Private Reserve – 2008

Heute war es nun soweit – 3,5 Jahre sind vergangen – die Sauce kommt aus dem Keller. Bei der Ursprünglichen Rezeptur hatte ich auf einige bestimmte Gewürze und eine Zutat verzichtet die ich unmöglich im unvergorenen Zustand abschätzen konnte. Weiter muß ich nun entscheiden ob ich wie beim bekannten Vorbild dieser Herstellungsart nun auch Unmengen an Essig zugeben muß oder dies nicht ratsam und unnötig ist. Es geht also nun um die Verfeinerung der Sauce und den Test der Mischungsverhältnisse verschiedener weiterer Zutaten. Da die 25l Flasche besser zu bewegen ist als das 60l Fass , habe ich das Fass im Keller gelassen ;o)

Deutlich zu erkennen - die Schichtbildung zwischen Chilisauce und zugegebenem Salzwasser
Deutlich zu erkennen – die Schichtbildung zwischen Chilisauce und zugegebenem Salzwasser
Obere Schicht Salzwasser - man sieht (im Gegensatz zum Faß, das eine größere Oberfläche aufweist) hat sich hier nie Kahmhaut gebildet
Obere Schicht Salzwasser – man sieht (im Gegensatz zum Faß, das eine größere Oberfläche aufweist) hat sich hier nie Kahmhaut gebildet

Auch der Flaschen Hals ist ohne große Beeinträchtigung geblieben.

Auch der Flaschen Hals ist ohne große Beeinträchtigung geblieben.

Chilisauce nach kräftigem schütteln und mischen.
Chilisauce nach kräftigem schütteln und mischen.
0,5l abgefüllt zur weiteren Verwendung
0,5l abgefüllt zur weiteren Verwendung

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Nach einigen Rezepturanpassungen nun als die Entscheidung welche Essigart den passend wäre
Nach einigen Rezepturanpassungen nun als die Entscheidung welche Essigart den passend wäre

Bei der Auswahl der Essigarten wollte ich keinesfalls den billigen Brandwein Essig nehmen der in der bekannten Originalsauce verwendet wird aber auch ich mußte auf den Preis achten. Als Beispiel – im Original wird über die doppelte Menge Essig zugefügt (es wird gemunkelt das es 1:2,5 ist)- wenn ich mit einer 1:1 Mischung rechnen würde wären das aber immer noch 85 Liter Essig die ich brauchen würde. Der Balsamico der im Bild links zu sehen ist würde aber schon 40 Euro den Liter kosten… 3400 Euro … hmmm also der linke war eh schon nur als „wie schmeckt das den, auch wenns nie was wird“ Version dabei…

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Hmmm – ok um es kurz zu machen – die Originalsauce unverändert ist unglaublich lecker – der Geruch ist toll – die Sauce fruchtig und Stimmig. Es wäre eine Schande und Schade um die Sauce diese mit Essig zu verändern. Klar es gibt zwei Essigsorten die mir gar nicht mal so schlecht gefallen haben doch auch da überlager der Essig unglaublich stark die Sauce. Ich habe mehrere Tests mit verschiedenen Mischungsverhältnissen durchgetestet – Kein Essig in diese Sauce!

Zeit einmal über die Sauce an sich zu Sprechen. Ich war ja selbst gespannt was dabei raus kommt eine Habanero Sauce – mit so viel Habaneroanteil von ca. 50% ! nach drei Jahren im Keller zu versuchen. Es war auch wirklich nicht einfach die Sauce so lange unangetastet dort stehen zu lassen. Aber es hat sich wirklich gelohnt! Allein der Geruch ist unvergleichlich. Einem Chilifan läuft sofort das Wasser im Mund zusammen. Ich habe schon viele Saucen gekocht und auch schon in dieser Herstellungsart vergoren aber keine war vergleichbar. Die Konsistenz ist dem Original sehr ähnlich geworden obwohl hier ja kein Essig das ganze verwässert. Die Farbe ist kräftig geblieben – selbst nach 2 Jahren. Der Geschmack der Chilis dominiert genauso wie es sein sollte. Die Schärfe ist ideal. Für die meisten Leute viel zu scharf aber für Chilfans denke ich genau richtig!

Nun aber hat sich der ganze Aufwand den nun gelohnt? Um diesen Vergleich Sinnvoll machen zu können, wer erinnert sich schon wie eine Sauce vor drei Jahren schmeckte,  hatte ich natürlich damals im Jahre 2009 direkt nach Ende der natürlichen Gärung eine Probe abgefüllt! Sie wurde gekocht (Stoppen aller Prozesse) und „Änderungsstabil“ im Kühlschrank aufbewahrt.

Probe vor 3 Jahren abgefüllt und im Kühlschrank gelagert.
Probe vor 3 Jahren abgefüllt und im Kühlschrank gelagert.

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Nun also zu diesem Vergleich der mich überrascht hatte. Ich wollte ja insgeheim eigentlich Nachweisen das diese Sagenumwobene „3 Jahre in Fässern gereift“ Legende nicht mehr als ein Werbegag ist. Doch allein die Konsistenz hat sich enorm verändert – in den gezeigten Beispielen handelt es sich um die reine Sauce ohne irgendwelche Inhaltliche Veränderung – nur die Jahre haben sich ausgewirkt! Um das zu Zeigen habe ich hier ein Video gemacht:

Sauce die im Jahr 2009 im Reifeprozess gestoppt wurde.
Sauce die im Jahr 2009 im Reifeprozess gestoppt wurde.
Sauce die bis ins Jahr 2012 drei Jahre im Keller weiter reifen konnte
Sauce die bis ins Jahr 2012 drei Jahre im Keller weiter reifen konnte

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Geschmacklich ist der Unterschied sehr groß! Die 2009er Sauce ist unrund ich möchte es aggressiv im Geschmack nennen (jeder der Habanero kennt weiß wie beisend die manchmal sein können!) die 2012er Sauce allerdings ist immer noch vergleichbar Fruchtig und runder.  Fazit – es lohnt sich die Sauce 3 Jahre zu lagern!

Nun aber nochmal zur Essigthematik – neben dem Geschmacklichen Grund Essig zuzugeben gibt es natürlich auch noch den Grund der Haltbarkeit. Mit dem Essig lässt sich der PH-Wert der Sauce so verändern das er für Bakterien (die zb. für die Gärung zuständig sind) nicht mehr Lebensfähig ist. Gärung findet zb. im Bereich 3,6 bis 3,8 statt. Fäulnis kann ab 4,1 aufwärts stattfinden. Ich versuche zwar noch genauere Tests machen zu lassen. (wenn ich an die entsprechenden Geräte ran komme) Aber fürs erste kann ich schon mal sagen das die Sauce in Richtung PH-Wert 3 liegt. Also auch hier scheint kein Essig mehr nötig zu sein.

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Letzte Frage war noch – verändert sich der Geschmack wenn man jetzt die Sauce noch abkocht bevor sie in Flaschen gefüllt wird? (eine weitere Möglichkeit unerwünschte nachträgliche Gärung zu verhindern)

Fazit – ja der Geschmack ändert sich… ich werde diese Entscheidung also noch zurück stellen bis ich genauere PH-Werte erhalten habe.

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So – fertig … ich auch … nach den ganzen Tests hab ich ganz schön geschwitzt … gute Schärfe sag ich da nur! (Nur wer Habanero-Chilis kennt weiß was ich meine.)

Nächste Woche geht es also zum Flaschen kaufen – in dem Fall nicht Kisten- sondern wahrscheinlich Paletten-weise! Und später gehen die Flaschen dann an die einzelnen Mitwirkenden „Chilispender“ raus. Mal sehen ob die alle überhaupt noch erreichbar sind.

PS Gratuliere das DU so weit runter gekommen bist – war jetzt doch ein sehr langer Bericht, aber nach ca. 3,5 Jahren hat es die Sauce verdient genau beschrieben zu werden.

Diese Diashow benötigt JavaScript.

EDIT 04.06.12
Testergebnis ist da – PH-Wert 3.3
ph-wertDie Abfüllung kann also beginnen!

img_5170Natürlich gibts noch selbst gestaltete Etiketten und hunderte schöne 250ml Flaschen…

Capsabasco
Capsabasco

Meinungen von Testern (link) und Bilder bzw. Sonstiges (link)