„Buckboard Bacon“ (kurz BBB) ist ein heißgeräucherter Schweinenacken mit einem süßen Mantel, welcher zuvor mit einer Zucker-Gewürzmischung gepökelt wurde. In diesem Beispiel hier sind das zwei Versionen welche ähnlich gepökelt aber später unterschiedlich ummantelt wurde. Beide hatten ca. 2,5kg Gewicht und wurden mit Nitritpökelsalz (25g/kg) und verschiedenen Gewürzen (zb. auch frischen Chilis) 2 Wochen gepökelt. Zucker wurde dabei in Form von „Dark Brown Sugar“ (25g/kg) zugesetzt. Danach wurde 3 Tage getrocknet (durchbrennen) und dann mit Ahornsirup und im einen Fall „geräuchertem Paprikapulver“, im anderen Fall mit „geschrotetem Pfeffer“ ummantelt. Danach wurden die BBB´s bei 110 Grad und leichtem mildem Kirschrauch bis zur Kerntemperatur von ca. 66°C geräuchert. Impressionen:
Interessantes zur Herkunft des Begriffes „Buckboard“ weis „Anton SI“ zu berichten:„Eine Story um diesen Bacon erzählt von einer einfachen offenen Kutsche, Anfang des 1800 Jahrhundert. Die Konstruktion dieser simplen, kastenförmigen Kutsche beinhaltet zunächst keinen Spritzschutz für die Passagiere (buckboard). Allerdings stellte sich recht schnell heraus das die Verlängerung des Fußraumes oder ein zusätzliches Brett oberhalb der Kutschenkannte eine sinnige Erweiterung ist. Besonders bei Fahrten imRegen… Und von hier stammt wohl auch der Vergleich zum Bacon…! Denn wenn man sich mal so eine Kutsche nach einer Regenausfahrt ansieht, wird Sie im vorderen drittel voll mit Dreck Spritzer vom Pferd oder einem anderen Zugtier sein. So sieht auch die dunkle Gewürzkruste beim Buckboard Bacon aus…!“
Ein einfaches weit verbreitetes BBQ-Rezept, dessen einziges Geheimnis „die Zeit“ ist. Pulled Pork wird es genannt – was soviel heist wie „(auseinander) gezogenes Schwein“. Ein Stück Schweinenacken (hier 2,5kg) wird mit Gewürzen (Zwiebelpulver, Pfeffer, Paprika, geräucherte Paprika, dark brown Sugar) eingerieben und dann bei ca. 120 Grad bis zur Kerntemperatur von ca. 90 Grad in einen geschlossenen Grill gelegt. In diesem Fall dauerte das 9 Stunden (immer unterschiedlich je nach Fleisch). ca. 3 Stunden wurde mit Kirschholz geräuchert. Das Fleisch sieht dann aus wie ein großes Stück Kohle, ist aber so weich dass es fast von selbst zerfällt. Es wird dann zerrupft und mit BBQ Sauce und meist auch Coleslaw (Krautsalat) gegessen. – mehr Bilder –
Picanha (portugiesisch) wird ein Stück vom Schwanzstück eines Rindes genannt. Verwendet wird es unter dieser Bezeichnung beim klassischen Churrasco in der südamerikanischen Küche und insbesondere der Brasilianischen Küche. In deutschen Küchen kennt man dieses Fleisch auch aber hier wird es (leider) ohne Fett verkauft und „Tafelspitz“ genannt. Die Zubereitung ist recht einfach – wichtig hierbei ist das die Fleischfasern beim Schneiden im 90° Winkel zerschnitten werden. Dann wird das Fleisch halbmondförmig auf einen Spieß gezogen. Danach wird das Fleisch mit grobem Meersalz bestreut und über direkter Hitze gegrillt. Das Salz wird dann abgeschlagen, die Feischstücke in dünnen Streifen serviert.– mehr Bilder ( link) –
Man nennt diese kleine Grillrakete auch liebevoll R2D2 … Aufbau in diesem Fall: „Eine gute Grundlage ist die beste Voraussetzung für eine solide Basis…“ daher -> Antriebsmaterial Buchenholz-Kohlebriketts / Erste Stufe – 9 kg mit Kirschholz geräucherter Schweinenacken / Zweite Stufe – mit Kirschholz geräucherte Hühnchenunterschenkel / Dritte Stufe – Eingelegtes Grillgemüse -> lift-off!
Ach ja ein kleiner Nachtisch aus dem Dutch Oven schadet natürlich nie.
Pastrami – beliebtester Sandwichbelag in Amerika. Dabei handelt es sich meist um Rindfleisch (Schulter oder Brust) welches einige Tage gewürzt, gepökelt, geräuchert und dann oft noch gekocht wird. „Pastrami“ stammt vom rumänischen pastramă oder pastra, was übersetzt ungefähr „einmachen“, „konservieren“ oder „eingesalzen“ bedeutet.
Hier in diesem Beispiel wurden verschiedene Fleischarten verarbeitet, nicht gekocht aber 3 Wochen gepökelt. Dabei war Putenbrust (KT70), Rinderhüfte oder Semerolle (KT62) und Schweinefilet (KT62). Gepökelt wurden die Stücke 21 Tage mit Koriander, Pfeffer, dark brown Sugar (nicht vergleichbar mit „braunem Rohrzucker“!) und Pökelsalz. Nach dem pökeln lässt man das Fleisch zum „durchbrennen“ einen Tag luftig ruhen. Danach wird es mit Pfeffer und geräucherter Paprika evtl. Zwiebelpuver, auch mal Ingwer oder Muskat gewürzt und zur genannten Kerntemperatur (siehe oben) geräuchert. Danach folgt eine weitere Ruhephase von ca. einem Tag (nach dem Abkühlen) im Kühlschrank – fertig.
Eine gute handvoll geschnittene Jalapenos (Chili) aus eigener Ernte oder zur Not aus dem Glas – vermengen mit 300g Schweine- und 400g Rinderhack – Salz Pfeffer Chilipulver gehackte Zwiebel – Baconflechtwerk drunter – Hack zur Hälfte drauf verteilen – 300g Gorgonzola verteilen – restliches Hack oben drauf (Seitlich gut andrücken damit der Käse nicht raus läuft) – Alles schön mit weiterem Baconflechtwerk sauberst eintüddeln (je dichter umso weniger Käseausblubberfaktor)
So vorhanden etwas Rub ( Zuckerlastige Trockengewürz Mischung) aussen rum – die (zuvor eine Stunde in Olivenöl und Knoblauch eingelegten) Zucchini auf dem Grill schön mit Röstaromen versehen – danach vom Rost in eine Metallschüssel mit dem Knoblauchöl unter den Grill verfrachten – Hackbraten über der Schüssel indirekt Platzieren (wichtig DARÜBER den meist tritt doch Käse aus und den wollen wir ja nicht verkommen lassen!) – Thermometer in den Braten versenken und etwas Kirschholz so man hat zum Räuchern über der Glut platzieren (Garraumtemperatur im Grill bei ca. 120 Grad)
Bei Kerntemperatur im Fleisch 60°C mit BBQ Sauce einpinseln (am besten selbstgemacht aber zur Not auch gekauft – empfehle BullsEye Original) – Ich gab dem ganzen nun noch ein bisschen Power mit etwas Kirschholz (höhere Garraumtemperatur) bis KT 72 °C
Kein Rezept nur ein paar Bilder. Wie das geht sieht man ja und generell ist das ja was sehr einfaches. Also einfach ein buntes leckeres Puzzle (mit oder ohne Fleisch wie man will) auf einen Grillspieß stecken und los gehts. Hauptsache man macht ne eigene Sauce und nimmt auf keinen Fall irgendwelches fertiges Gewürzketchup etc. dazu…
„Buckboard Bacon“ (kurz BBB) ist ein heißgeräucherter Schweinenacken mit einem süßen Mantel, welcher zuvor mit einer Zucker-Gewürzmischung gepökelt wurde. In diesem Beispiel hier sind das zwei Versionen welche ähnlich gepökelt aber später unterschiedlich ummantelt wurde. Beide hatten ca. 2,5kg Gewicht und wurden mit Nitritpökelsalz (25g/kg) und verschiedenen Gewürzen (zb. auch frischen Chilis) 2 Wochen gepökelt. Zucker wurde dabei in Form von „Dark Brown Sugar“ (25g/kg) zugesetzt. Danach wurde 3 Tage getrocknet (durchbrennen) und dann mit Ahornsirup und im einen Fall „geräuchertem Paprikapulver“, im anderen Fall mit „geschrotetem Pfeffer“ ummantelt. Danach wurden die BBB´s bei 110 Grad und leichtem mildem Kirschrauch bis zur Kerntemperatur von ca. 66°C geräuchert.
