Archiv der Kategorie: Grillen/BBQ

short beef ribs

IMG_4946Spareribs kennt man hierzulande gewöhnlich nur vom Schwein.  Hier möchte ich nun mal Spareribs vom Rind zeigen. Je nach Schnitt (Cut) nennt man die Rinderribs anders. Hier nun ein paar „bone in beef short ribs“ ohne großen Schnickschnack aus dem Kugelgrill. Am Tag vor dem Zubereiten würzt man das Fleisch mit einer eigenen oder fertigen Mischung aus Gewürzen (rub), in diesem Fall habe ich das „West of Texas – Smokey BBQ“ von Pepperworld (link) benutzt. Zuvor wird die Siberhaut entfernt, dies lässt das Gewürz dann auch zwischen den Knochen besser ans Fleisch. Die Ribs kommen dann indirekt für ca. 3h indirekt auf den Grill, dabei wird immer wieder mit etwas Obstholz geräuchert. Bei einer Kerntemperatur (KT) von zwischen 65 und 75°C sind die Ribs fertig. Ungefähr 30 Minuten vor Ende (KT beobachten)  werden die Ribs mit BBQ-Sauce eingepinselt. short beef ribs weiterlesen

US-Flank Steak

IMG_4915„Flank steak“ nennt man in der deutschen Küche soweit ich weiß „Bavette“ oder „Dünnung“. Es kommt aus dem unteren Rippenbereich, dem “Rinderlappen” unterhalb des Filets. Das Flank Steak eignet sich zum Kurzbraten / grillen und wird dann je nach Geschmack auf den Punkt gegart und quer zur Faser geschnitten. Beim Garpunkt richtet man sich nach den gängigen Kerntemperaturen (KT) für Steaks. Auf dem Hochgeheizten Grillrost wird das Steak von beiden Seiten angebraten und dann indirekt gelegt bis die gewünschte KT erreicht ist. (Tranditionell mariniert man wohl das Flank oft auch – ich bevorzuge es aber nur mit Salz und Pfeffer) US-Flank Steak weiterlesen

Tafelspitz / Hüftdeckel für Picanha und Sirloin Cap Steak

IMG_1090„Tafelspitz“ oder auch Hüftdeckel ist in deutschen Gefilden meist eher als Schmorbraten bekannt. In anderen Ländern kennt man da aber auch noch diverse andere Zubereitungsformen. Beispielsweise „Picanha nach Churrasco-Art“ oder auch „Sirloin Cap Steak“. Der Große Unterschied ist neben dem Schnitt auch das belassen des Fettdeckels auf dem Fleisch. Hier möchte ich heute den Zuschnitt vor allem für Picanha erklären, aber auch das Finish zum Sirloin Cap Steak ohne BBQ-Techniken aufzeigen. Tafelspitz / Hüftdeckel für Picanha und Sirloin Cap Steak weiterlesen

BBQ – Die AZK-Kocher-Erweiterung

006normalerAZKDen „Anzündkamin“ (kurz AZK) habe ich hier ja schon einmal vorgestellt, nun möchte ich eine Kleine aber Starke Erweiterung für dieses Hilfmittel vorstellen. Sie besteht nur aus zwei kleinen, zu einem Kreuz zusammensteckbaren Edelstahlblechen. Mit diesen zwei Blechen wird aus dem Anzündkamin ein kraftvoller Ourdoorkocher! BBQ – Die AZK-Kocher-Erweiterung weiterlesen

BBQ Spezialität – Buckboard Bacon

IMG_9080_h„Buckboard Bacon“ (kurz BBB) ist ein heißgeräucherter Schweinenacken mit einem süßen Mantel,  welcher zuvor mit einer Zucker-Gewürzmischung gepökelt wurde. In diesem Beispiel hier sind das zwei Versionen welche ähnlich gepökelt aber später unterschiedlich ummantelt wurde. Beide hatten ca. 2,5kg Gewicht und wurden mit Nitritpökelsalz (25g/kg) und verschiedenen Gewürzen (zb. auch frischen Chilis) 2 Wochen gepökelt. Zucker wurde dabei in Form von „Dark Brown Sugar“ (25g/kg) zugesetzt. Danach wurde 3 Tage getrocknet (durchbrennen) und dann mit Ahornsirup und im einen Fall „geräuchertem Paprikapulver“, im anderen Fall mit „geschrotetem Pfeffer“ ummantelt. Danach wurden die BBB´s bei 110 Grad und leichtem mildem Kirschrauch bis zur Kerntemperatur von ca. 66°C geräuchert.
Impressionen:

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Interessantes zur Herkunft des Begriffes „Buckboard“ weis „Anton SI“ zu berichten: „Eine Story um diesen Bacon erzählt von einer einfachen offenen Kutsche, Anfang des 1800 Jahrhundert. Die Konstruktion dieser simplen, kastenförmigen Kutsche beinhaltet zunächst keinen Spritzschutz für die Passagiere (buckboard).
Allerdings stellte sich recht schnell heraus das die Verlängerung des Fußraumes oder ein zusätzliches Brett oberhalb der Kutschenkannte eine sinnige Erweiterung ist. Besonders bei Fahrten im Regen… Und von hier stammt wohl auch der Vergleich zum Bacon…! Denn wenn man sich mal so eine Kutsche nach einer Regenausfahrt ansieht, wird Sie im vorderen drittel voll mit Dreck Spritzer vom Pferd oder einem anderen Zugtier sein. So sieht auch die dunkle Gewürzkruste beim Buckboard Bacon aus…!“

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( Alexander Schäfer auf schaeferweltweit.de )

BBQ – Pulled Pork

IMG_8219Ein einfaches weit verbreitetes BBQ-Rezept, dessen einziges Geheimnis „die Zeit“ ist. Pulled Pork wird es genannt  – was soviel heist wie „(auseinander) gezogenes Schwein“. Ein Stück Schweinenacken (hier 2,5kg) wird mit Gewürzen (Zwiebelpulver, Pfeffer, Paprika, geräucherte Paprika, dark brown Sugar) eingerieben und dann bei ca. 120 Grad bis zur Kerntemperatur von ca. 90 Grad in einen geschlossenen Grill gelegt. In diesem Fall dauerte das 9 Stunden (immer unterschiedlich je nach Fleisch). ca. 3 Stunden wurde mit Kirschholz geräuchert. Das Fleisch sieht dann aus wie ein großes Stück Kohle, ist aber so weich dass es fast von selbst zerfällt. Es wird dann zerrupft und mit BBQ Sauce und meist auch Coleslaw (Krautsalat) gegessen.
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( Alexander Schäfer auf schaeferweltweit.de )

Picanha / Churrasco (Tafelspitz direkt vom Feuer)

IMG_7496Picanha (portugiesisch) wird ein Stück vom Schwanzstück eines Rindes genannt. Verwendet wird es unter dieser Bezeichnung beim klassischen Churrasco in der südamerikanischen Küche und insbesondere der Brasilianischen Küche. In deutschen Küchen kennt man dieses Fleisch auch aber hier wird es (leider) ohne Fett verkauft und „Tafelspitz“ genannt. Die Zubereitung ist recht einfach – wichtig hierbei ist das die Fleischfasern beim Schneiden im 90° Winkel zerschnitten werden. Dann wird das Fleisch halbmondförmig auf einen Spieß gezogen. Danach wird das Fleisch mit grobem Meersalz bestreut und über direkter Hitze gegrillt. Das Salz wird dann abgeschlagen, die Feischstücke in dünnen Streifen serviert. – mehr Bilder ( link) –

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( Alexander Schäfer auf schaeferweltweit.de )

Impressionen vom ProQExcel20

Man nennt diese kleine Grillrakete auch liebevoll R2D2 … Aufbau in diesem Fall: „Eine gute Grundlage ist die beste Voraussetzung für eine solide Basis…“ daher -> Antriebsmaterial Buchenholz-Kohlebriketts / Erste Stufe – 9 kg mit Kirschholz geräucherter Schweinenacken / Zweite Stufe – mit Kirschholz geräucherte Hühnchenunterschenkel / Dritte Stufe – Eingelegtes Grillgemüse -> lift-off!

Ach ja ein kleiner Nachtisch aus dem Dutch Oven schadet natürlich nie.