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BBQ Spezialität – Pastrami

Pastrami – beliebtester Sandwichbelag in Amerika. Dabei handelt es sich meist um Rindfleisch (Schulter oder Brust) welches einige Tage gewürzt, gepökelt, geräuchert und dann oft noch gekocht wird. „Pastrami“ stammt vom rumänischen pastramă oder pastra, was übersetzt ungefähr „einmachen“, „konservieren“ oder „eingesalzen“ bedeutet.

Hier in diesem Beispiel wurden verschiedene Fleischarten verarbeitet, nicht gekocht aber 3 Wochen gepökelt. Dabei war Putenbrust (KT70), Rinderhüfte oder Semerolle (KT62) und Schweinefilet (KT62). Gepökelt wurden die Stücke 21 Tage mit Koriander, Pfeffer, dark brown Sugar (nicht vergleichbar mit „braunem Rohrzucker“!) und Pökelsalz. Nach dem pökeln lässt man das Fleisch zum „durchbrennen“ einen Tag luftig ruhen. Danach wird es mit Pfeffer und geräucherter Paprika evtl. Zwiebelpuver, auch mal Ingwer oder Muskat gewürzt und zur genannten Kerntemperatur (siehe oben) geräuchert. Danach folgt eine weitere Ruhephase von ca. einem Tag (nach dem Abkühlen) im Kühlschrank – fertig.

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(v.l.n.r. Putenbrust – Semerrolle – Scheinefilet – Rinderbugfilet)

Zur kompletten Bilddokumentation im Archiv (link)

Pastrami-Sandwich
Pastrami-Sandwich

( Alexander Schäfer auf schaeferweltweit.de )