Capsabasco – Chilisauce selbst gemacht.

Die Idee zu diesem großen Saucenprojekt entstand im Jahr 2008 in einem Chiliforum damals Capsaholics heute Capsamania. (Ja es gibt auch Foren die nur das Thema Chilipflanzen-Anbau und alles drum rum behandeln.) … Das “Capsabasco – Projekt”

Da das Urspüngliche Forum mittlerweile nicht mehr existiert habe ich die betreffende Seite hier extra zum Nachlesen verlinkt. Das Projekt hat sozusagen das Forum überlebt.

Update – wer sich für die Sauce Interessiert kann sich gerne per Mail melden.

Nicht so ausführlich und kurz erklärt, handelt es sich um eine gemeinsame Aktion von letztlich zwei dutzend Chiliheads. Bei dieser Aktion stellten ich aus Chilis aus eigenem Anbau aller Beteiligten eine Sauce her.

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Angelehnt an eine sehr bekannte Herstellungsweise wollte ich hier Praktisch ausprobieren ob drei Jahre Reifung einen Vorteil bei einer Solchen Sauce bringen! (die eigentliche Vergärung ist nämlich bereits nach wenigen Monaten abgeschlossen. Siehe Testsauce)

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Private Reserve – 2008

Heute war es nun soweit – 3,5 Jahre sind vergangen – die Sauce kommt aus dem Keller. Bei der Ursprünglichen Rezeptur hatte ich auf einige bestimmte Gewürze und eine Zutat verzichtet die ich unmöglich im unvergorenen Zustand abschätzen konnte. Weiter muß ich nun entscheiden ob ich wie beim bekannten Vorbild dieser Herstellungsart nun auch Unmengen an Essig zugeben muß oder dies nicht ratsam und unnötig ist. Es geht also nun um die Verfeinerung der Sauce und den Test der Mischungsverhältnisse verschiedener weiterer Zutaten. Da die 25l Flasche besser zu bewegen ist als das 60l Fass , habe ich das Fass im Keller gelassen ;o)

Deutlich zu erkennen - die Schichtbildung zwischen Chilisauce und zugegebenem Salzwasser
Deutlich zu erkennen – die Schichtbildung zwischen Chilisauce und zugegebenem Salzwasser
Obere Schicht Salzwasser - man sieht (im Gegensatz zum Faß, das eine größere Oberfläche aufweist) hat sich hier nie Kahmhaut gebildet
Obere Schicht Salzwasser – man sieht (im Gegensatz zum Faß, das eine größere Oberfläche aufweist) hat sich hier nie Kahmhaut gebildet

Auch der Flaschen Hals ist ohne große Beeinträchtigung geblieben.

Auch der Flaschen Hals ist ohne große Beeinträchtigung geblieben.
Chilisauce nach kräftigem schütteln und mischen.
Chilisauce nach kräftigem schütteln und mischen.
0,5l abgefüllt zur weiteren Verwendung
0,5l abgefüllt zur weiteren Verwendung

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Nach einigen Rezepturanpassungen nun als die Entscheidung welche Essigart den passend wäre
Nach einigen Rezepturanpassungen nun als die Entscheidung welche Essigart den passend wäre

Bei der Auswahl der Essigarten wollte ich keinesfalls den billigen Brandwein Essig nehmen der in der bekannten Originalsauce verwendet wird aber auch ich mußte auf den Preis achten. Als Beispiel – im Original wird über die doppelte Menge Essig zugefügt (es wird gemunkelt das es 1:2,5 ist)- wenn ich mit einer 1:1 Mischung rechnen würde wären das aber immer noch 85 Liter Essig die ich brauchen würde. Der Balsamico der im Bild links zu sehen ist würde aber schon 40 Euro den Liter kosten… 3400 Euro … hmmm also der linke war eh schon nur als „wie schmeckt das den, auch wenns nie was wird“ Version dabei…

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Hmmm – ok um es kurz zu machen – die Originalsauce unverändert ist unglaublich lecker – der Geruch ist toll – die Sauce fruchtig und Stimmig. Es wäre eine Schande und Schade um die Sauce diese mit Essig zu verändern. Klar es gibt zwei Essigsorten die mir gar nicht mal so schlecht gefallen haben doch auch da überlager der Essig unglaublich stark die Sauce. Ich habe mehrere Tests mit verschiedenen Mischungsverhältnissen durchgetestet – Kein Essig in diese Sauce!

Zeit einmal über die Sauce an sich zu Sprechen. Ich war ja selbst gespannt was dabei raus kommt eine Habanero Sauce – mit so viel Habaneroanteil von ca. 50% ! nach drei Jahren im Keller zu versuchen. Es war auch wirklich nicht einfach die Sauce so lange unangetastet dort stehen zu lassen. Aber es hat sich wirklich gelohnt! Allein der Geruch ist unvergleichlich. Einem Chilifan läuft sofort das Wasser im Mund zusammen. Ich habe schon viele Saucen gekocht und auch schon in dieser Herstellungsart vergoren aber keine war vergleichbar. Die Konsistenz ist dem Original sehr ähnlich geworden obwohl hier ja kein Essig das ganze verwässert. Die Farbe ist kräftig geblieben – selbst nach 2 Jahren. Der Geschmack der Chilis dominiert genauso wie es sein sollte. Die Schärfe ist ideal. Für die meisten Leute viel zu scharf aber für Chilfans denke ich genau richtig!

Nun aber hat sich der ganze Aufwand den nun gelohnt? Um diesen Vergleich Sinnvoll machen zu können, wer erinnert sich schon wie eine Sauce vor drei Jahren schmeckte,  hatte ich natürlich damals im Jahre 2009 direkt nach Ende der natürlichen Gärung eine Probe abgefüllt! Sie wurde gekocht (Stoppen aller Prozesse) und „Änderungsstabil“ im Kühlschrank aufbewahrt.

Probe vor 3 Jahren abgefüllt und im Kühlschrank gelagert.
Probe vor 3 Jahren abgefüllt und im Kühlschrank gelagert.

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Nun also zu diesem Vergleich der mich überrascht hatte. Ich wollte ja insgeheim eigentlich Nachweisen das diese Sagenumwobene „3 Jahre in Fässern gereift“ Legende nicht mehr als ein Werbegag ist. Doch allein die Konsistenz hat sich enorm verändert – in den gezeigten Beispielen handelt es sich um die reine Sauce ohne irgendwelche Inhaltliche Veränderung – nur die Jahre haben sich ausgewirkt! Um das zu Zeigen habe ich hier ein Video gemacht:

Sauce die im Jahr 2009 im Reifeprozess gestoppt wurde.
Sauce die im Jahr 2009 im Reifeprozess gestoppt wurde.
Sauce die bis ins Jahr 2012 drei Jahre im Keller weiter reifen konnte
Sauce die bis ins Jahr 2012 drei Jahre im Keller weiter reifen konnte

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Geschmacklich ist der Unterschied sehr groß! Die 2009er Sauce ist unrund ich möchte es aggressiv im Geschmack nennen (jeder der Habanero kennt weiß wie beisend die manchmal sein können!) die 2012er Sauce allerdings ist immer noch vergleichbar Fruchtig und runder.  Fazit – es lohnt sich die Sauce 3 Jahre zu lagern!

Nun aber nochmal zur Essigthematik – neben dem Geschmacklichen Grund Essig zuzugeben gibt es natürlich auch noch den Grund der Haltbarkeit. Mit dem Essig lässt sich der PH-Wert der Sauce so verändern das er für Bakterien (die zb. für die Gärung zuständig sind) nicht mehr Lebensfähig ist. Gärung findet zb. im Bereich 3,6 bis 3,8 statt. Fäulnis kann ab 4,1 aufwärts stattfinden. Ich versuche zwar noch genauere Tests machen zu lassen. (wenn ich an die entsprechenden Geräte ran komme) Aber fürs erste kann ich schon mal sagen das die Sauce in Richtung PH-Wert 3 liegt. Also auch hier scheint kein Essig mehr nötig zu sein.

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Letzte Frage war noch – verändert sich der Geschmack wenn man jetzt die Sauce noch abkocht bevor sie in Flaschen gefüllt wird? (eine weitere Möglichkeit unerwünschte nachträgliche Gärung zu verhindern)

Fazit – ja der Geschmack ändert sich… ich werde diese Entscheidung also noch zurück stellen bis ich genauere PH-Werte erhalten habe.

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So – fertig … ich auch … nach den ganzen Tests hab ich ganz schön geschwitzt … gute Schärfe sag ich da nur! (Nur wer Habanero-Chilis kennt weiß was ich meine.)

Nächste Woche geht es also zum Flaschen kaufen – in dem Fall nicht Kisten- sondern wahrscheinlich Paletten-weise! Und später gehen die Flaschen dann an die einzelnen Mitwirkenden „Chilispender“ raus. Mal sehen ob die alle überhaupt noch erreichbar sind.

PS Gratuliere das DU so weit runter gekommen bist – war jetzt doch ein sehr langer Bericht, aber nach ca. 3,5 Jahren hat es die Sauce verdient genau beschrieben zu werden.

Diese Diashow benötigt JavaScript.

EDIT 04.06.12
Testergebnis ist da – PH-Wert 3.3
ph-wertDie Abfüllung kann also beginnen!

img_5170Natürlich gibts noch selbst gestaltete Etiketten und hunderte schöne 250ml Flaschen…

Capsabasco
Capsabasco

Meinungen von Testern (link) und Bilder bzw. Sonstiges (link)