Traditionelle Spareribs wie man sie hier meist kennt sind gewöhnlich Schälrippchen vom Schweinebauch (auch „Leiterchen“ oder „Kotelettrippchen“) im Englischen „Babybackribs“ (link). Im amerikanischen BBQ versteht man unter Spareribs allerdings eher den sogenannten „St. Louis – Cut“ dabei bleiben die Rippen meist bis zum Knorpelteil des Schweinebauchs am Stück. Aufgrund der Struktur im Fleisch bleiben diese bissfester als die Babybackribs (welche meist aber mehr Fleisch haben). Weiter gibt es auch noch „Loin-Ribs“ vom Kalb (link) und letztlich auch „Beef-Ribs“ / „Short-Ribs“ (link) vom Rind bis hin zum Schnitten wie dem „Prime-Rib-Roast“ (link) was allerdings nicht mehr an das erinnert was man gewöhnlich als Spareribs kennt.
Genauso wie es viele verschiedene Zuschnitte (cuts) gibt, kann man auch die Zubereitungsarten beliebig varieren. Von „Vorgekocht“ (vorsicht oft sind die im Supermarkt schon vorgekocht!) über „3-2-1“ bis hin zu „einfach auf den Grill“ ist alles möglich. Hier möchte ich nur kurz die meist bekannteste „3-2-1 Methode“ und meine liebste „6-0-0,5 Methode“ erklären. Am einfachsten geht es aber wahrscheinlich vorgekocht und im Backofen – schmeckt sicher lecker hat mit BBQ meiner Meinung nach aber nichts zu tun.
(24) 3–2–1 sind 3 bzw. 4 Zubereitsungschritte beim Zubereiten und die Zahlen stehen für die Stunden die sie brauchen. 24h vorher entfernt man die Silberhaut (Membran die den Bauchraum von den Rippen trennt) von den Ribs und würzt die Ribs dann mit einer Trockengewürzmischung (Rub) seiner Wahl. Hier kann man die Gewürze nehmen (aber kein Salz!) die einem am liebsten gefallen oder aber auf fertig Mischungen (zb. „West of Texas“ oder viele andere bis hin zu einfachem Grillgewürz aus dem Supermarkt um die Ecke) zurückgreifen. Danach werden die Ribs in Folie eingeschlagen oder auch in einer Luftdichten Dose verpackt im Kühlschrank 24h eingelagert. Wenn der (Indirekt) Grill auf 120 Grad ist legt oder stellt man die Ribs für 3 Stunden in den Grill (schafft man die Niedere Temperatur nicht kann man die Zeit auch verkürzen). In diesen 3h sollte dann auch geräuchert werden. Nach den 3h werden die Ribs mit Flüssigkeit (zb. ca. 4cl/Stang Orangensaft etc.) in Alufolie (dicht) verpackt. Die Pakete kommen dann erneut für 2h bei ca. 150 Grad zurück in den Grill. Die letzte Stunde werden sie wieder ausgepackt und mit BBQ Sauce bepinzelt wieder offen bei 120 Grad in den Grill gelegt oder gestellt. Je nach Geschmack (bissfestere Ribs sind machem lieber als komplett weiche) kann die letzte Stunde auch verkürzt werden – die BBQ Sauce sollte nicht komplett trocken sondern nur eine karamellartige Konsistenz angenommen haben.
Bei der (24) 6-0-0,5 Methode werden die Ribs genauso vorbereitet und für 24h gekühlt gelagert (siehe oben). Danach kommen sie aber bei 120 Grad für 6 Stunden indirekt in den Grill. Je nach geschmack kann man die ganze Zeit über auch räuchern – je nach Holzart kann dies dann aber auch mal zu viel des Guten sein. Nur kurz vor Ende werden sie für 30min mit BBQ-Sauce eingepinzelt. Die Methode verzichtet aufs „Kochen in Alufolie“ dafür werden die Ribs nicht ganz so weich und behalten einen angenehmen leichten Biss.
Mehr Bilder im Archiv ( link )
Wer übrigens keinen Halter (oben im Bild sieht man übrigens den günstigen Edelstahl Deckelhalter „Variera“ von Ikea) für die Ribs hat, kann sie einfach auch Flach in den Grill legen solange der Platz reicht. (bei indektem Grillen ist das kein Problem) Oder man bindet sie zu einer Rolle … stellt sie einfach aneinander usw. der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
( Alexander Schäfer auf schaeferweltweit.de )